Горячие блюда и супы

Жареный картофель с лисичками Рецепт шеф-повара Марины Пугиной, Чайная Гостиная (Four Seasons Lion Palace St. Petersburg) картофель молодой - 180 г (2-3 шт. одинакового размера) лисички - 80 г оливковое масло - 30 мл сливочное масло - 20 г чеснок молодой - 1 зубчик розмарин - 1 веточка тимьян – 1 веточка лимон, сок - ¼ шт. белый перец - по вкусу Соус зелень (петрушка/укроп/кинза 30/50/20) — 15 г лимон, сок - ¼ шт. лимон, цедра - ½ шт. оливковое масло - 40 мл соль - 1 щепотка Для подачи пармезан сметана Картофель очистить, нарезать брусочками, поставить промываться под водой на 2-3 минуты, чт…

Судак по-ростовски (уха ростовская) Русская кухня судак - 1 кг вода для бульона - 2 л картофель - 4 шт. репчатый лук - 1 шт. помидоры - 2 шт. сливочное масло - 20 г лавровый лист - 1 шт. петрушка - 1 пучок сельдерей - 1 веточка чёрный перец горошком - 7 шт. соль - по вкусу Разделать рыбу на чистое филе. Голову, кости, кожу и плавники залить холодной водой, варить 30 минут. Отвар сцедить в другую кастрюлю, добавить крупно нарезанный картофель и нашинкованный полукольцами репчатый лук. Положить петрушку и сельдерей, варить 20 минут. Выложить в бульон нарезанные помидоры, филе судака, лавро…

Свекольные котлеты с грецкими орехами Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня свёкла - 1 кг грецкие орехи - 100 г чеснок - 10 г кинза - 30 г манка - 100 г вода - 100 мл хмели-сунели - по вкусу соль, перец - по вкусу панировочные сухари (мука) - 100 г растительное масло Грецкие орехи мелко порубить, прокалить на сухой сковороде. Кинзу и чеснок мелко порубить. Свеклу очистить, натереть на тëрке, спассеровать на растительном масле в кастрюле с толстым дном. Влить воду, тушить на медленом огне под крышкой до полного размягчения. Добавить соль и перец. Медленно, постоянно помешив…

Картофель фри Знаменитый рецепт шеф-повара Энтони Бурдена, бистро Les Halles, Нью-Йорк картофель - 1 кг растительное масло - 2,25 л соль - по вкусу Картошку помыть, почистить и нарезать брусками, чуть больше сантиметра толщиной. Залить картофель ледяной водой минут на 30, а лучше на ночь. Потом промыть, чтобы убрать весь лишний крахмал. Масло в кастрюле разогреть до 140°С, и жарить порциями (чтобы масло не остыло, и картошка свободно плавала в масле) по 6-8 минут, пока брусочки не станут полупрозрачно-белыми. Вынуть, дать стечь маслу и выложить на противень на бумажные полотенца на 15 м…

Картофель фри в три этапа Рецепт шеф-повара Тони Флеминга, Le Pont de La Tour Рецепт позволяет готовить картофель в два приёма, заранее подготовив его для быстрой "доводки" перед подачей. картофель рапсовое масло соль Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками стороной 7 мм. Промыть под холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала. Положить весь картофель в кастрюлю с холодной подсоленной водой, довести до кипения, варить на медленном огне 2 минуты, до тех пор, пока картофель не станет лишь чуть мягким. Слить воду, обсушить картофель на пару до полного остывания. Остывший картофе…

Гороховое пюре Рецепт шеф-повара Тони Флеминга, Le Pont de La Tour горох зелёный колотый - 250 г морковь - 1 шт., крупная репчатый лук - ½ шт. чеснок - 1 зубчик лавровый лист - 2 шт. сода - 1 щепотка сливочное масло - 10 г, по вкусу солодовый (хересный, яблочный) уксус - 1 капля соль, перец - по вкусу Горох замочить на ночь в большом количестве холодной воды. Воду слить, залить горох свежей, довести до кипения, слить, залить свежей водой. Морковь, лук и чеснок очистить, добавить к гороху. Добавить лавровый лист и соду. Довести до кипения, варить на медленном огне 1,5-2 часа до мягкости…

Картофельный крем-суп Рецепт шеф-повара Ильи Мочалина, Kalabasa Основа репчатый лук - 250 г картофель - 700 г соль - 5 г вода - 600 мл сухой молотый чеснок - 2 г Для подачи (на 1 порцию) трюфельное масло - 1 мл говяжьи щёки (любой другой мясной продукт) - 30 г жареный лук фри - 5 г Основа Лук и картофель нарезать. Лук обжарить в кастрюле на среднем огне до сильной карамелизации (светло-коричневого цвета). Добавить картофель и воду, варить до готовности картофеля. Добавить сухой чеснок. Пробить блендером до однородности. Перед подачей украсить суп луком фри, полить трюфельным маслом и д…

Имо-моти (いももち , картофельные моти) Японская кухня картофель - 250 г крахмал картофельный - 3 ст.л. вода (соевое молоко) - 2 ст.л. соль - ¼ ч.л. перец - по вкусу растительное масло - для жарки Картофель очистить, нарезать средним кубиком, промыть под проточной водой. Положить картофель в форму, подходящую для микроволновки, затянуть плёнкой. Готовить 6 минут при мощности 500 Вт. Размять вилкой в пюре. Крахмал развести в воде. Добавить к картофелю крахмал и специи, хорошо перемешать. Сформировать из массы небольшие шарики по 50-70 г, приплющить до толщины в 1,5 см. В этот момент загото…

Котлета Новомихайловская Русская кухня Рецепт адаптированный из книги Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой Практические основы кулинарного искусства Фото ресторана Dr.Живаго курица - 1 шт. (~2 кг) сливочное масло - 200 г сливки - 120 г Формовка сдобный хлеб (бриошь) подсохший желтки - 2 шт. молоко - 100 мл косточки из крыльев или ножек Жарка сливочное масло - 100 г С курицы снять кожу, удалить кости. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре, растереть. Мясо отбить молотком в фарш, понемногу добавляя в него сливки. Добавить растёртое сливочное масло, соль, перец. Долить, п…

Такорайсу (Okinawan Taco Rice, タコライス, рис тако по окинавски) Японская кухня Строго канонического рецепта нет, есть только список основных ингредиентов. Мясо говяжий (смесь со свиным) фарш -  250 г чеснок - 1 зубчик красный лук - ½ шт., средних приправа для тако - 4 ч.л. растительное масло - 1 ст.л. Для подачи рис круглозёрный варёный - 450 г салат айсберг - 3 листа пико-де-гайо - 300 г, по вкусу авокадо - 1 шт., по желанию кетчуп (сметана) - по вкусу и желанию Мясо Чеснок и лук мелко нарезать. На разогретом масле на среднем огне обжарить чеснок до появления аромата. Добавить лук, обжарит…