Соусы и хитрости Синего кота

Заправка из крыжовника для зелёных салатов Рецепт шеф-повара Алексея Шинкарёва для Green Point крыжовник - 15 г оливковое масло - 20 г сироп топинамбура - 14 г соль - 1 щепотка Пробить все ингредиенты блендером до однородности. Довести до вкуса. Хранить в холодильнике до 72 часов.

Приправа для тако Японская адаптация мексиканской кухни К мясу, птице, овощам... Если не получается купить готовую чили молотый - 1 ст.л. кумин молотый - 1 ч.л. молотый чеснок - ¼ ч.л. молотый лук - ¼ ч.л. хлопья паприки - ¼ ч.л. орегано сушёный - ¼ ч.л. соль - ½ ч.л. чёрный перец полотый - ½ ч.л. Всё смешать

Мусс из пармезана Рецепт Натальи Ефимовой, бренд-шефа ресторана Ami Chaise, Москва пармезан - 100 г сливки 20% - 100 г Сыр натереть, вместе со сливками прогреть на медленном огне до полного растворения сыра и однородной текстуры.

Пассата (томатный соус) Итальянская кухня Рецепт шеф-повара Аккурсио Крапаро (Accursio Craparo) (*) Как аналог томатной пасты Не для консервации мякоть томатов - 1,5 кг чеснок - 3 зубчика базилик - 3 веточки соль - 9 г сахар - 9 г оливковое масло Мякоть томатов получается из  измельченных томатов (включая кожицу, семена и мякоть). Можно использовать консервированные. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Слегка обжарить чеснок и базилик в небольшом количестве масла. Добавить томатную мякоть и приправить солью и сахаром. Тщательно перемешать, дать настояться 8 минут. Удалить веточки базили…

Кофейный экстракт Если нет фабричного кофе растворимый - 50 г сахар - 50 г вода, кипяток - 100 мл Кофе полность растворить в половине воды. Вместо растворимого кофе можно использовать, если есть кофемашина, эспрессо. В сотейнике сахар залить водой и, не помешивая, а, при необходимости, покачивая сотейник, на медленном огне довести до кипения. Как только карамель приобретёт светло-золотистый цвет, снять с огня. Не передерживать. Влить кофе, перемешать. Перелить в ёмкость для хранения и остудить. Хранится в холодильнике до 3 недель.

Соус мисо в стиле Нагано К овощам, рыбе Японская кухня паста мисо - 2 ст.л. мирин - 2 ст.л. сахар - 1 ч.л. Всё смешать, прогреть на медленном огне до растворения и желаемой консистенции.

Попкорн из дикого риса дикий рис - 20 г растительное масло - 60 мл Рис перебрать, отварить в большом количестве несоленой воды 25–30 минут. Важно следить, чтобы зерна не прилипали друг к другу. Аккуратно откинуть рис на дуршлаг и переложить на салфетки обсушиться Противень застелить пергаментом. Выложить на противень обсушенный рис в один слой. Подсушить в духовке 2 часа при 120°С. Растительное масло раскалить в кастрюле. Добавить небольшое количество риса. Зёрна лопаются практически мгновенно и поднимаются наверх. Лопнувшие зёрна собрать шумовкой и выкладывать на салфетки, чтобы вп…

Копчёная сметана Рецепт шеф-повара Арины Журавлёвой, Champ Bistro Поместить сметану в огнестойкую гастроёмкость. В большего размера огнестойкую гастроёмкость положить на дно фольгу, а по бокам рассыпать щепу и поджечь её с помощью горелки, чтобы она тлела. Поставить на фольгу гастроёмкость со сметаной и плотно накрыть её фольгой. Оставить на 30 минут.

Талатури Кипрская кухня (аналог дзадзики) греческий йогурт - 500 г огурец - 1 шт. мята, листья - 4 веточки чеснок - 2 зубчика соль - 5 г оливковое масло - 30 мл Огурец очистить от кожуры, натереть на крупной терке, переложить в сито, посыпать солью, перемешать. Оставить стекать на 10 минут. Мяту и чеснок мелко порубить. Йогурт, мяту, чеснок и огурец перемешать, затянуть плёнкой, убрать в холодильник на 20 минут. Непосредственно перед подачей добавить оливковое масло, перемешать.

Русский соус На базе кетчунеза Рецепт шеф-повара Мойсе Сфеза, Homer Lobster, Париж кетчуп - 1 ст.л. майонез - 1 ст.л. маринованный огурец - ½ шт. маринад для огурцов - 1 ч.л. табаско (шрирача) - несколько капель, по вкусу Огурец мелко нарезать. Смешать все ингредиенты.