Хроники русской кухни

Говорят, сегодня День ромовой бабы. В наше время она находится на пике популярности в столичных ресторанах. Небольшое сдобное изделие с очень пористой структурой, пропитанное ароматным сиропом с выдержанным ромом. Мы подадим ромовые бабы с глазурью из абрикосового конфитюра и воздушным кремом, украсив свежими ягодами и васильками. Лакомство, знакомое многим с детства, в новом прочтении, по-взрослому! РОМОВАЯ БАБА С КРЕМОМ И ЯГОДАМИ Для теста (на 12 шт.): 250 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла 82,5%, 130 г молока, 5 г быстродействующих дрожжей, 100 г яиц, 15 г сахара, 5 г соли. Сливочное…

Утка — одна из самых новогодних птиц. Представляю весьма нарядное блюдо, способное стать гвоздём программы на праздничном столе. Можно, конечно, отложить приготовление: «Не трогай, это на Новый год!», но и предварительная тренировка никогда лишней не бывает. Запекать утку целиком, особенно крупную, часто малоэффективно. Поэтому мы возьмём только лучшие её части — ножки идеальной формы и размера. Утомим в печи до нежности и заглазируем ароматной смесью из мандаринового сока и имбиря. Подадим с мочёными яблоками и кремом из белых кореньев. К чему ещё слова? Во-первых, это красиво! УТКА С КРЕМО…

Говорят, сегодня отмечают День холодца. Что ж, дело хорошее. Но, есть нюанс. Студень. То, что было застужено. Именно так изначально называется блюдо русской кухни, которую нынче всё чаще именуют холодцом. В Словаре Академии Российской, изданном в конце XVIII века читаем: «Стýдень. Говяжье или рыбье разваренное и по томъ застуженное кушанье». Там же, слову «холодец», кстати, дают толкование «трава» и отсылают к статье про спаржу. А, например, у Молоховец холодец – холодный суп, чаще всего ягодный. Упоминание студня можно найти, например, в Домострое: «а рубцы, и губы, и уши и ноги коровьи на с…

Интересно, что те, кто яростно осуждает заявление советника президента России Елены Ямпольской о неуместности пиццы (вернее того недоразумения, которое там так называют) в школьных столовых, это те же люди, которые «хватаются за пистолет», если в поданной им пицце тесто будет не достаточной степени гидратации или борта у неё будут «не той системы». А детям стало быть норм, не стрём. Впрочем, как обычно, всё повыдёргивали из контекста. В частности, комментируя странный призыв какого-то там общественника о запрете пиццы (и не только в школах), Елена Александровна отметила: «Запретами очень труд…

Решил поддержать всероссийскую акцию «Пирог на четвёртое», которая проводится в День народного единства. В связи с этим, собрал в одном посте ссылки на 10 рецептов пирогов и пирожков, опубликованных в сообществе «Хроники русской кухни» в ВК. Ибо без пирогов русская кухня немыслима. И акция — хороший повод напомнить об этом. Непременно испеките сегодня какой-нибудь пирог. И назовите гостей. С праздником! — Курник. Пирог с многослойной начинкой. — Кулебяка с тельным из щуки, судаком и грибами. — Александровский пирог-ботвинья. — «Исполинский» пирог с цыплятами и грибами. — Постная благовеще…

Никогда не было вот, опять. Опять я слышу слово тельное, применительно к старинному русскому блюду, с ударением на первый слог. Надо совсем не чувствовать русского языка, чтобы так говорить. Тéльное может быть, например, животное. Полное телом. Корпулентное, как принято сейчас говорить. А старинное русское блюдо из толчёной рыбьей плоти — тельно́е. Отродясь так было. На картинке скан из статьи Словаря Академии Российской (1789-1794 гг). Только не надо приводить мне в пример современные словари. Они до сих пор с кофе разобраться не могут: кофе у них мужского рода, а метро среднего. PS По…

Кстати, в посте выше упоминаются «котлеты с жабами» (à la crapeaudine). Термин «а ля краподин» означает приготовление птицы в распластанном виде. Сейчас мы такое называем «табака». Но, у французов живописнее, пожалуй. Так теперь и буду называть — «Цыплёнок под жабу».

«Помѣстя въ числѣ кушаньевъ няню, намѣренъ тѣмъ, кои не знаютъ, чтó это за блюдо, — его описать. Няня составляется изъ телячьей головы, изъ гречневыхъ крупъ и свѣжаго коровьяго масла; все кладется въ горшокъ, замазывается тѣстомъ и становится на сутки въ печь; потомъ изъ горшка выходитъ кушанье, въ коемъ мудрено рѣшить: что вкуснѣй — каша или мясо? Почему же такое смѣшное названiе? А почему же оно смѣшнѣе котлетовъ въ бумажкахъ (en papillotes), котлетовъ съ жабами (à la crapeaudine), и ста другихъ блюдъ, имѣющихъ смѣшныя и незначащiя названiя? Чтó нужды до имени, когда знаешъ вещь; желудку над…

Пост без текста

Говорят, сегодня День домашнего печенья. Лично я не знаю более домашнего, чем это. То самое, из детства. В приготовлении которого, ещё ребёнком я часто принимал участие. Как только его не называют. Треугольники, конвертики, ушки и даже поцелуйчики. А в словаре Владимира Ивановича Даля, например, можно встретить такое: «Творожное печенье в стопочках». Вполне возможно, что имелось в виду что-то подобное. И хотя в моей семье оно всегда было просто творожным печеньем, мне милее всего название «гусиные лапки». «Ах! сладки гусиные лапки!» — говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» — спрашива…